RECEITAS COM MILHO VERDE

Do milho sai muitos sabores. Selecionamos algumas receitas básicas para você fazer em casa.

PAMONHA

Ingredientes: 20 espigas de milho verde, açúcar e folhas de caetê

Como fazer: Rale as espigas e depois passe a colher para aproveitar o “coração do milho”. Misture o suco na proporção de 1 kg de açúcar para 2 litros de suco. Misture bem e passe na peneira. Faça as pamonhas no caetê, ou na palha de milho e coloque para cozinhar por 40 minutos. Se gostar pode colocar pedaços de queijo na pamonha.

CURAU

Ingredientes: 12 espigas de milho, ½ litro de agua, açúcar a gosto.

Como fazer: Rale o milho e faça o suco. Passe em peneira bem fina e adicione açúcar a gosto. Coloque numa panela, deixe cozinhar ate soltar no fundo e depois solte numa travessa.

SUCO DE MILHO

Ingredientes: 1 pamonha, 1 copo de leite gelado.

Como fazer: Coloque a pamonha e o leite no liquidificador e bata ate dissolver. Se quiser pode acertar o açúcar

FAROFA DE MILHO VERDE

Ingredientes: 5 espigas de milho, farinha de mandioca, cebolinha verde, 1 colher de manteiga, 1 colher (sopa) sal com alho.

Como fazer: Cozinhe as espigas de milho e corte os grãos. Coloque a manteiga numa panela e adicione o sal com alho. Coloque o milho e refogue bem, completando com água. Quando ferver bem, coloque a farinha de mandioca, deixando em ponto de farofa.

GUISADO DE MILHO VERDE

Ingredientes: 12 espigas de milho, em ponto mais mole do que ponto de pamonha, ½ prato de carne de frango cozida e desfiada, ½ colher de sal com alho, 3 colheres de banha, 1 pitada de pimenta-do-reino, cheiro verde e farinha de milho.

Como fazer: Corte com cuidado os grãos da espiga de milho. Numa panela, frite o sal com alho, coloque o milho e o frango desfiado. Mexa bem e deixe cozinhar. Quando o milho estiver cozido, adicione a pimenta, os cheiros verdes e a farinha de milho, deixando a mistura bem mole (guisado).

SONHO DE MILHO VERDE

Ingredientes: 12 espigas de milho verde, 1 copo de água, sal, erva doce e ovos para acertar a massa.

Como fazer: Rale as espigas de milho, passe em peneira, adicione um copo de água e leve ao fogo. Cozinhe, ate ficar um angu duro. Depois de frio, coloque os ovos e amasse ate o ponto de pingar. Acerte o sal, adicione a erva-doce e frite em gordura quente.  

SOPA DE MILHO VERDE

Ingredientes: 12 espigas de milho verde, 1 maço de cambuquira, sal com alho, pimenta á gosto, 2 colheres (sopa) de gordura de porco e água o necessário.

Como fazer: Rale as espigas e passe o leite numa peneira bem fina. Esquente a gordura, frite o sal com alho e refogue a cambuquira, depois de serem bem limpas. Deixe refogar bem e adicione um pouco de água e o leite do milho. Deixe cozinhar bem e sirva quente.

CALDO DE MILHO VERDE

Ingredientes: 6 espigas de milho verde, 4 colheres (sopa) de óleo, 500g de costeletas de porco, 2 cebolas medias picadas, 4 dentes de alho amassados, 4 tomates médios picados, 4 xicaras (chá) de agua, 1 maço de cheiro verde, 1 colher (sopa) de manteiga e sal e pimenta a gosto.

Como fazer: Rale as espigas de milho e reserve.  Numa panela coloque o óleo, frite o alho e a cebola e refogue as costelinhas. Coloque agua, o milho ralado, os tomates, o cheiro verde, o sal e a pimenta e deixe cozinhar ate amolecer. Retire do fogo, coe o caldo e reserve. Retire a carne das costelinhas e volte para o caldo. Adicione a manteiga e aqueça em fogo forte e sirva numa sopeira.

VIRADO DE MILHO VERDE

Ingredientes: 6 espigas de milho, ½ kg de frango desfiado, 3 xicaras (chá) de farinha de milho, 3 colheres (sopa) de banha, 3 copos de água, 1 colher (sopa) de sal com alho, cheiro verde e pimenta a gosto.

Como fazer: Cozinhe as espigas de milho e corte os grãos. Numa panela grossa, coloque o óleo, frite o sal com alho e refogue os grãos de milho e o frango desfiado. Coloque água e deixe ferver bem. Adicione o cheiro verde e a pimenta. Ainda no fogão, adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre, ate cozinhar a farinha. Deixe um virado mole.

CUSCUZ DE MILHO VERDE

Ingredientes: 10 espigas de milho verde, 1 colher (café) de sal, 2 colheres (sopa) de manteiga.

Como fazer: Rale as espigas de milho e, no final, passe uma colher no que sobrou no sabugo para obter o leite do “coração “. Passe a massa numa peneira fina, junte o sal e a manteiga e coloque numa tigela rasa. Tampe com um guardanapo e amarre as pontas, prendendo na tigela. Leve a tigela em banho-maria e cozinhe por uma hora, ate o cuscuz tomar consistência. Sirva bem quente.

BOLINHO DE MILHO VERDE

Ingredientes: 4 espigas de milho verde, 2 ovos, ½ xicara (chá) de farinha de trigo peneirada, 1 pimentinha verde, ½ colher (sopa) de salsa batidinha, ½ colher (chá) de fermento em pó, sal e óleo ou banha para fritar.

Como fazer: Cozinhe as espigas de milho em água e sal e depois rale. Junte nas misturas as gemas e as claras batidas em neve e misture bem. Tempere com a pimenta socada, o sal e a salsinha. Junte o fermento em pó e misture bem. Com uma colher faça bolinhos e frite em óleo bem quente. Retire e coloque em travessa com papel absorvente.

PUDIM DE MILHO VERDE

Ingredientes: 10 espigas de milho verde, 500 ml de leite de coco, 2 colheres (sopa) de manteiga, ½ litro de água, ½ litro de açúcar e uma pitada de sal.

Como fazer: Bata no liquidificador a massa do milho com água. Ainda batendo, adicione a metade do leite de coco e bata mais um pouco. Passe tudo numa peneira fina, misturando no final o resto do leite de coco, para ajudar a peneirar. Numa panela grossa, leve ao fogo médio. De uma leve mexida e adicione o açúcar e o sal. Continue mexendo ate ferver, para não empelotar. Quando cozinhar adicione a manteiga e mexa tudo muito bem. Unte uma forma de pudim e coloque a massa. Leve ao forno quente por 40 minutos. Deixe esfriar e retire da forma.

BOLINHAS DE MILHO VERDE

Ingredientes: 3 espigas de milho verde, 1 ½ copo de leite, 2 ovos, 100g de margarina, 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado, 2 copos de farinha de trigo e 1 ½ colher (chá) de sal com alho.

Como fazer: Cozinhe o milho e corte os grãos. Bata num liquidificador o milho, o leite, os ovos e o queijo parmesão. Numa panela derreta a margarina, junte o caldo de galinha e a mistura batida no liquidificador. Adicione a farinha de trigo e mexa sem parar ate engrossar. Vai ficar uma massa amarela e brilhante, como se fosse uma bola. Continue cozinhando ate formar uma pequena crosta no fundo da panela. Retire da panela e deixe morna. Modele as bolinhas, passe em gema de ovo e farinha de rosca e frite em óleo quente.   

PAMONHADA PARAIBUNA TEM HISTÓRIA

PAMONHADA PARAIBUNA 

Por João Rural

A Pamonhada Paraibuna tem mais tempo de história do que parece. Sua nova fase começou em janeiro de 2000, no sitio do seu Geraldo Alvarenga e D. Maria Ozória, no Bairro Capim D’Angola. A pamonhada apenas firmou o costume da família, que todos os anos chamam os amigos para fazer as delicias do milho verde.

Mas a festança tem mais tempo. Em janeiro de 1977, durante a festa de São Sebastião, foi feita uma pamonhada, na rua do meio, na casa dos Calazans. E quem estava lá, na cabeça dos quitutes eram Seu Geraldo, D. Miria e seus filhos. Naquela época seu Geraldo trabalhava profissionalmente fazendo as pamonhas e vendendo para os bares da tamoios. No ano seguinte aconteceu no Ginásio Cel. Eduardo. Em 1979, quando criamos o projeto da FAPAP, Feira Agropecuária do Alto-Paraíba, denominamos o evento como Festa do Milho. Na primeira estavam lá Seu Geraldo e Dona Maria. Nos anos seguintes ainda aconteceram algumas festas autênticas, nos moldes criados na I Fapap. Mas, aos poucos mudaram tudo e a idéia original ficou parada. Em 1993, durante a Fapap, sendo realizada no Recinto de Exposições, estava comandando o Setor de Turismo da Prefeitura, voltamos novamente ao sistema típico, mas também não vingou nos anos seguintes.

Em 2000, voltamos à Paraibuna e fomos resgatar a tradição, com o evento sendo realizado no Sítio do Seu Geraldo, Dona Maria e a filha Zélia no comando dos quitutes. No ano seguinte resolvemos levar a festa de volta pra cidade. Procuramos a Roseli, na época presidente do Lar Vicentino e a parceria foi aceita, e a primeira festa desta fase aconteceu no carnaval em 2001, na Cozinha Caipira. A partir de então o evento se consolidou como um dos mais importantes encontros da gastronomia do Vale do Paraíba, continuando a ser realizada pelo Lar Vicentino de Paraibuna, para onde vai toda a renda.   

RITO DA PAMONHADA

A própria colheita do milho verde, tem uma tradição no meio rural,como a primeira festa para comemorar a  boa produção. Muitas famílias se reúnem, ainda ate hoje, em torno da pamonhada, sempre convidando os vizinhos. As pessoas se dividem em grupos para agilizar os trabalhos. Um grupo vai para a colheita escolher as espigas no ponto certo, isto é, “granadas”, depois todos se juntam para descascar e limpar as espigas. Outro grupo cuida de cortar as folhas de caeté e colocar de molho. O trabalho duro de ralar as espigas, e raspar os sabugos. Uma pessoa prática adoça e enche as folhas, amarrando com pedaços de palha. No final o serviço do tacheiro, que numa água bem fervente, coloca as pamonhas, e cobre com os sabugos, para dar peso. Ali fica cozinhando por cerca de 40 minutos. Ao final, todos comem com um bom café e separam algumas para levar pra casa.

DICAS

As folhas começam a ficar amareladas. O cabelo da espiga esta secando. Quando sai na mão, com um puxão leve, abre-se um pedaço de palha, e um aperto no grão do milho vai confirmar o ponto. Se o leite do milho espirrar, esta no ponto, “ta granado”, como dizem os caipiras.

 O milho, é um dos alimentos que tem fermentação rápida. Por isso após o manuseio de preparação, o consumo tem que ser imediato. Mesmo na geladeira, o produto tende a fermentar provocando azedamento.. 

Vamo cumê mato

Denominadas, pela nova literatura agrícola, como Ervas Daninhas, na verdade são ervas ricas em vitaminas e muito usadas no passado, como alimento.

Até os dias de hoje, ainda encontramos gente caipira comendo os matos antigos. Algumas feiras até voltaram a oferecer esses alimentos. Houve um tempo, por pelo menos 200 anos de Brasil, que os moradores e, principalmente, os viajantes preferiam esses matos devido à sua abundância na natureza e também porque tinham muitas vitaminas. Apanhavam pela beira das trilhas, picavam e juntavam ao quirerão de milho, nascendo assim um delicioso pirão. Há uma infinidade dessas plantas, dependendo da região. No Vale do Paraíba ainda se destacam a serralha, o caruru, a taioba, a beldroega e a capiçoba. Até o uso dos brotos de samambaia era corriqueiro, principalmente quando faltavam as outras ervas. O ora-pro-nóbis sempre estava à disposição nos caminhos. Podemos encontrar ainda, à beira dos antigos caminhos, pés com mais de cem anos de existência

COMO FAZER

No geral quase todos esses matos são ricos em diversas vitaminas e minerais necessários ao corpo. A preparação pode ser refogadinha com alho e gordura ou cozida nos pirões de fubá, farinha de milho, etc. Muitos comiam cru mesmo, colocando um pouco de sal e azeite.

A RECEITA PASSO A PASSO

Tropeiros moldaram o Brasil e nossos pratos

A formação da comida típica paulista foi influenciada pela chegada dos europeus e dos negros que, juntamente com os indígenas, criaram parte dos pratos nacionais. Com o passar do tempo, as receitas foram se modificando, em alguns casos para melhor, em outros, sofrendo com a perda da tradição, mas sempre com suas características principais: o sabor e a simplicidade.

A presença de diversos povos colaborou com a variação das combinações entre a mandioca, o milho, a cana-de-açúcar e a carne de porco. Mas a questão é: como esses sabores viajaram de norte a sul há quatro séculos? Eram levados pelos tropeiros, que naquele tempo viajavam no meio das matas por necessidade de transporte de cargas.

Graças ao comércio de produtos da Europa, a condução do ouro de Minas Gerais para os portos e, posteriormente, o ciclo do café, a tropa se tornou um transporte vital para a economia. Sua importância pode ser vista através dos dados do Porto de Ubatuba, que revelam que pelo menos dois mil animais chegavam diariamente, transportando café por volta de 1860.

Graças a essas várias viagens, os tropeiros levaram suas receitas pelo Brasil todo, acrescentando características de todos os cantos. Parte dos viajantes plantava, de trecho em trecho, alimentos que poderiam ser colhidos em três meses. Para isso, um grupo menor ficava para trás esperando para fazer a colheita e depois seguir a comitiva ou, em outros casos, esse grupo ia à frente e esperava o resto com a comida já colhida.

Os tropeiros contribuíram também, indiretamente, para a formação de nossas cidades. Por caminharem apenas uma média de 24 km por jornada ou por dia, em suas paradas, surgiam ranchos com os atendimentos necessários, que depois se transformavam em vilas e cidades, com uma média de distância de 25 km entre si.

Durante o ciclo do ouro, a comida se tornou um tanto valiosa, pois muitas pessoas se deslocaram para as minas, tornando a agropecuária local escassa. Então, chegaram os tropeiros transportando tudo o que fosse possível e lucrando até quatro vezes mais o valor do produto em São Paulo. Parte dessa mercadoria toda vinha do Vale do Paraíba, tornando as pessoas deste lugar responsáveis pela formação de várias cidades do Sul de Minas Gerais.

Estudiosos da alimentação do Brasil consideram que a comida mineira é um desdobramento da que foi levada de São Paulo, sofrendo algumas modificações, levando em consideração o fato de que, quando Minas se expandiu, as regiões paulistas já eram movimentadas há pelo menos 200 anos.

Não podemos negar que o tropeiro misturou sabores do país todo, espalhou essa comida típica por toda a extensão do Brasil e formou, assim, a base da alimentação brasileira durante muitos séculos.

Cheiro verde e cebola picadinhos e alho amassado

Carne seca cozida desfiada e bacon picadinho e frito

Linguiça calabresa picadinha e fritaFeijão cozido em ponto firme

Depois de fritar o feijão com os ingredientes, adicionar um pouco de caldo do próprio feijão

Deixe ferver

Na hora de servir coloque farinha de milho e deixe em ponto de papa

Frangão na panela

Sempre foi a principal carne presente na mesa dos brasileiros. Desde que chegou com os europeus, foi adotada até pelos índios, os quais, até então, tinham suas aves pra comer, mas tudo muito arisco. Virou prato nacional, sendo servido de muitas maneiras, e os ovos são ingredientes importantes na receita de um bolo.

O frango, que inicialmente era preparado somente refogado na panela, ganhou o arroz vermelho, formando novo prato. Ganhou mandioca, verduras, ora-pro-nóbis, milho, quiabo e farinhas. As velhas viraram a tradicional galinhada, cuja receita correta tem que ser feita com galinha velha mesmo, aquelas que acabaram de botar e, o principal, fazê-las com as ovas restantes pré-cozidas e depois mistura-las ao arroz.

Atualmente os cozinheiros nem sabem mais quantos pedaços tem o frango, pois tudo vem cortado. Na infância de muita gente e, até hoje, na zona rural tinha uma brincadeira muito curiosa, que era retirar o ossinho chamado de joagador. Deixa-se um pouco na chapa do fogão até secar. Depois cada um pegava um perninha e puxava, com ficasse a cabeça ganhava o jogo . Mas até esse pedaço sumiu, pois vem junto com o peito.

Tinha ainda o mexido de frango, feito com os miúdos e até as tripas limpas e secas. Fritava-se temperado e depois ia farinha de milho ou de mandioca. O costume era comer com café. 

Na região da Serra da Bocaina, no Vale do Paraíba Paulista, é preparado inteiro e frito em gordura. É usado principalmente em festas religiosas ou aniversários.

COM A BOCA CHEIA DE FORMIGA

Chega o mês de outubro, e muitos moradores das pequenas cidades do Vale começam a ficar apreensivos. Alguns olham pro céu em busca de alguma novidade. Outros perguntam sorrateiramente para alguém que chegou da roça: - E aí compadre, nada? Nada, responde o outro.

Mas é só dar uma boa chuva, trovejar e virar um mormaço, que todos cantam em coro: é hoje pessoal! Caldeirão na mão, bacia, água, bota de borracha e luva.

Armado com tudo isso, muitos moradores vão direto pro formigueiro mais próximo. A festa da içá vai começar. Se não sai de manhã, na turma das 10h, sai com certeza na turma da tarde, a partir das 14 horas.

Alguns dias antes, todos ficam a observar o formigueiro fervendo de formigas. Elas ficam vigiando e não deixam ninguém sair sem ordem. Se voltar a chover ou fizer vento, nada feito.

Quando elas determinam que tudo tá certo, empurram primeiro os sabitus, que são os machos, os quais rapidamente saem a voar. Depois autorizam a saída das içás, fazendo, juntas, um zumbido de mistura de sons do bater das asas. Procuram um local mais alto e alçam voo. Logo, estão caindo em todo canto, depois de se acasalarem com os machos, que morrem no ato. Mas isso ninguém consegue ver, pois acontece a muitos metros de altitude.

Quando elas caem, procuram cortar as asas e fazer um buraco pra criar um novo formigueiro. Mas aí vem a natureza, com os pássaros comendo boa parte e o povo pegando essa iguaria, considerada por Monteiro Lobato uma manteiga de flander. Já pensou se nada disso acontecesse? O mundo seria um formigueiro só!

FOTOS

1- As sabitús vigiando a saída

2-As içás saindo

3-Preparando-se para o vôo

4-O vôo

5-Içá cortando as asas

6- A caça

7- Içás capturados

8-Limpeza, deixando só a bundinha

9-Fritando

10- Com farinha

11-Içá pronta